基礎より手前の料理のギモン

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挨拶もそこそこにいきなり本題に入りますが、今回は「ゆでる」について学びます。
「え? なんで『ゆでる』なの?」
そう戸惑う読者がいても無理はありません。料理の世界には様々な調理方法が存在します。「煮る」「焼く」「揚げる」......などなど。 ことの発端は昨年の大晦日。この日は年越しそばが欠かせません。ハロウィンやクリスマスなどと違って、私のような単身世帯でも関わることのできるありがたいイベントです。
さっそくスーパーで生そばとめんつゆを調達することにしました。
ぐらぐらとお湯が煮立った小鍋に生そばを投入。数分後にはおいしい年越しそばとご対面のはずが――。

さっそく調べたところ、そばのゆで方にもコツがありました。
・できるだけ大きな鍋を使う
・たっぷりのお湯に入れる
・箸でほぐしながらゆでる
の3点。

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新年早々、「ゆでる」について興味がわいてきました。じつは底知れぬ可能性を秘めているのかも......。ということでさらに掘り下げることに。

「ゆでる」とは
熱水(常圧で最高100℃)中で食品を加熱する操作。熱の移動から見て湿式加熱の煮る操作の一つ(『調理用語辞典』より 抜粋)

だそうです。油を使う調理方法よりもヘルシーに仕上がるのが特徴です。野菜はゆでると柔らかくなってカサが減るので、生よりもたくさん食べることができるのだとか。 水の量が多い順に、 かぶるくらい:材料の頭が水面の下に沈むくらいの量。じゃがいもや大根などをゆでるときの適量とされる。 といった目安があるそうです。なるほど、これも覚えておきたい表現です。
さて、次に気になるのがゆであがりのタイミング。
お湯から引き上げる見極めポイントはあるのでしょうか? いくつかのレシピを調べたところ料理や食材によって判断基準は多種多様です。 ビギナーのうちは勘に頼らず、レシピ通りに調理するのがよさそうです。

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今回の記事でもたびたび登場する「アク」。いかにも悪そうな名前ですが、これは食品に含まれている苦味やえぐみ、臭みといった"不要な味"の総称です。 しかし、アクは素材独自の風味ともいえます。アクをすべて取り除くのがよいと一概にいえないのがおもしろいところです。 だからタケノコも調理前にゆでてアク抜きするのが定番なのだそう。おいしく調理するために「ゆでる」は欠かせない工程なんですね!

「タケノコはアクが強い。だからゆでる!」 スパゲティといえば、なんとなく聞いたことがある「アルデンテ」。 一方で、ブロッコリーやキャベツ、そら豆などは水にさらさなくてもOK。ゆであがったらザルにとりましょう。 う~む、シンプルに見えてなかなか奥が深い。「ゆでる」をさらに突きつめていけば、「ゆでに覚えあり」もとい「腕に覚えあり」の料理男子にグっと近づけそうです!

2021年2月の情報をもとに掲載しています。

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